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Incontri Di Gusto #5 – Chocolat

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“La ricerca di perfezione nella realizzazione di un piatto, nell’immortalare un momento in uno scatto, nelle nostre passioni così come nella vita, è una delle caratteristiche che da sempre accomuna me e Giulia, che ci spinge a reinventarci continuamente e a raggiungerci anche dall’altra parte d’Italia per dar vita alle nostre idee. È così che ha preso forma Incontri di Gusto, la nostra rubrica enogastronomica pronta a mostrarvi da un peculiarissimo punto di vista, quello delle nostre parole e delle nostre foto, idee, convinzioni, luoghi di culto, creazioni in tutti i loro eccetera visivi e gustativi.
Quando qualcosa è davvero importante merita il viaggio.
E noi speriamo di farvi viaggiare insieme alle nostre passioni.”

G&G

“C’è un alone di stregoneria in tutta la cucina: la scelta degli ingredienti, il modo in cui vengono mescolati, grattugiati, sciolti, le infusioni e come si insaporiscono, le ricette prese da vecchi libri, gli utensili tradizionali – il pestello e il mortaio […] le spezie e gli aromi che perdono la loro raffinatezza e lasciano il posto a una magia più primitiva e sensuale. È quella specie di fugacità di tutto questo ciò che mi delizia: tanta cura amorevole, tanta abilità e esperienza riposte in un piacere che dura solo un momento, e che pochi apprezzeranno davvero.”


Mi dicono che sono brava a indovinare i gusti delle persone.
Anche se questa volta non è stato difficile, con un ingrediente così intrigante, voluttuoso e irriverente come il cioccolato.
Perché, in fondo, chi di voi non ha mai sentito quella necessità profonda di lasciarsi completamente andare all’abbraccio avvolgente che solo il cioccolato sa dare?
Ognuno di noi ha bisogno di un piccolo lusso, di qualche piccola concessione di tanto in tanto. E neanch’io posso negare di essere rimasta immune al fascino profano che un singolo cioccolatino riesce a suscitare.


Ecco perché il nostro quinto Incontro di Gusto abbiamo deciso di dedicarlo interamente al cioccolato.
Sarà stato per l’arrivo dell’autunno, sarà che finalmente ho potuto dare inizio al sacro rito della cioccolata calda (meglio se fondente) pomeridiana con dentro una pioggia di lamponi, da sostituire nel weekend al solito tè delle cinque.
Anche se questa volta, non siamo andate alla ricerca del miglior cioccolato sul mercato, non ci siamo riunite in un freddo pomeriggio di pioggia a sorseggiare confortevoli tazze di cioccolata calda accompagnate da un cabaret di pasticcini (per quanto Giuls approved), non ci siamo lasciate trasportare dalla golosità di una semplice degustazione.
No. Questa volta abbiamo messo le mani in pasta, proprio come piace a me.


E ci siamo recate nei meandri di un laboratorio di cioccolato, di uno dei maestri cioccolatieri più noti di tutta la Puglia, Ciro Chiazzolino, che con la sua incredibile disponibilità (e pazienza senza fine, aggiungerei) ha fatto entrare la nostra fotocamera nel suo regno immacolato e ha sopportato per un pomeriggio intero che i cioccolatini li realizzassi io.
E per fortuna le sfide non ci spaventano, anche se forse da qualche parte l’altra me creativa in pink version deve aver immortalato la mia faccia perplessa ( ma certe foto preferiamo ancora tenercele per noi!).
Così, dal momento che le cose semplici a noi non sono mai piaciute, con un paio di guanti ed un grembiule da pasticciere, ho affrontato la tecnica del temperaggio sotto gli occhi esperti del maestro Ciro Chiazzolino, che ci ha introdotte nel golosissimo e complesso mondo del cioccolato.
Il temperaggio del cioccolato è il punto di partenza per la realizzazione di ogni tipo di cioccolatini, operazione niente affatto facile, impresa di maestria e di estrema precisione.
Scendendo nel dettaglio, permette di ottenere una materia prima lucida, omogenea, di facile conservazione ed estremamente versatile.


È di fondamentale importanza essere in possesso di un piano di lavoro di marmo su cui stendere il cioccolato per la lavorazione.
Il cioccolato va fuso ad una temperatura di circa 50 gradi, steso sul piano di lavoro e fatto scendere, mentre lo si lavora con una spagnola, ad una temperatura che non deve superare i 29/31 gradi. Le indicazioni al riguardo sono fortemente diversificate, e questo dipende anche dalle diverse tipologie di cioccolato che ci si presentano dinanzi ai nostri occhi, ognuna con punti di fusione e di raffreddamento differenti.


E il grosso poteva anche essere passato, se non fosse stato che subito dopo mi sono dovuta imbattere in colori edibili di ogni sorta, torte da farcire e sac à poche piene di creme al pistacchio, da sfidare chiunque a rimanere concentrati sull’obiettivo.
Che, per fortuna, il mio era pur sempre un obiettivo golosissimo e non è stato difficile giungere alla meta, se non altro per il semplice gusto di assaggiarlo.


Mi ricordo ancora quando con Giulia abbiamo dato vita al progetto di Incontri di Gusto. Eravamo sedute in una cioccolateria e lì dentro ci abbiamo passato quattro ore senza accorgercene, sedute a prendere appunti, disegnare schizzi e sorseggiare cioccolata calda.
Il tema del cioccolato doveva riguardare uno dei nostri primissimi articoli, se non addirittura il primo, ma poi alla fine lo abbiamo rimandato nel tempo e forse è stato giusto così, perché un ingrediente così prezioso, così strutturato e così versatile ha la sua complessità, di assimilazione ed elaborazione, per riuscire a non disattendere le aspettative auspicate.


La storia del cioccolato è una storia dal sapore antico, lontano nel tempo, che fa viaggiare con la mente a più di 4000 anni fa, all’epoca delle primissime civiltà precolombiane.
In America Latina, nei paesi che oggi chiamiamo Perù e Panama, si coltivava una pianta chiamata Kakawa, scoperta solo nel 1500 a.C dalla civiltà degli Olmechi, che col tempo trasformano il suo nome in Xocoatl, da cui poi è derivato il nostro cioccolato.
Per i Maya e per gli Aztechi il cacao assunse un’importanza sociale, al punto da essere utilizzato come moneta di scambio, elemento religioso o votivo nelle tombe dei defunti.
Fu però solo nel 1502 d.C., grazie al colonizzatore Hernàn Cortés, il quale aveva imparato dagli indigeni locali ad usufruire di una bevanda a base di cacao, che giunse in Europa sui banchi dei mercati occidentali.
Utilizzato fin da subito come rimedio medico, perse la sua valenza scientifica solo quando Pascal diede inizio alla scienza moderna.
Dalla Spagna, il cioccolato raggiunse Torino: merito della duchessa Caterina, spagnola, moglie di Emanuele Filiberto. Un secolo dopo, a Torino, nascerà la prima cioccolateria d’Italia, e la città subalpina poteva già dirsi una delle capitali europee del cioccolato.
Sarà però Paul Caffarel, nel 1826, a lanciare la produzione di cioccolato solido in grande stile, che poi nel 1852 si evolverà nel celebre gianduiotto.
E da qui una produzione senza sosta, che vide la Svizzera protagonista per l’invenzione del cioccolato al latte, la Sicilia con Modica ebbe il primato di aver inventato la prima tavoletta di cioccolato solida e di nuovo Torino con l’invenzione dell’uovo di Pasqua.


Insomma, che siate golosi o meno, perennemente a dieta o in continua tentazione, tradizionalisti o amanti della sperimentazione, il cioccolato è un elemento che fa sognare dalle sue origini più antiche, e mantiene la promessa, morso dopo morso, assaggio dopo assaggio.
Così come cercano di fare i nostri articoli, un passo alla volta, sempre un po’ più in là, per portarvi alla scoperta del grande tempio della gastronomia… “con qualcun altro… la prossima volta.”

 

 

 

Ci vediamo al prossimo Incontro di Gusto

G&G

 

Si ringrazia il Maestro Cioccolatiere Ciro Chiazzolino per l’immensa disponibilità.

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