» » » Incontri Di Gusto #6 – L’Avanguardia del Pane

Incontri Di Gusto #6 – L’Avanguardia del Pane

pubblicato in: Incontri Di Gusto | 0

“La ricerca di perfezione nella realizzazione di un piatto, nell’immortalare un momento in uno scatto, nelle nostre passioni così come nella vita, è una delle caratteristiche che da sempre accomuna me e Giulia, che ci spinge a reinventarci continuamente e a raggiungerci anche dall’altra parte d’Italia per dar vita alle nostre idee. È così che ha preso forma Incontri di Gusto, la nostra rubrica enogastronomica pronta a mostrarvi da un peculiarissimo punto di vista, quello delle nostre parole e delle nostre foto, idee, convinzioni, luoghi di culto, creazioni in tutti i loro eccetera visivi e gustativi.
Quando qualcosa è davvero importante merita il viaggio.
E noi speriamo di farvi viaggiare insieme alle nostre passioni.”

G&G

“La poesia del fornaio è il suo pane”

Amiamo la convivialità, l’essere riuniti intorno ad una tavola, meglio se apparecchiata ad arte, con le persone che amiamo o con perfetti sconosciuti. Perché se l’affinità elettiva non è una certezza, la buona cucina contribuisce almeno in parte alla piacevolezza dello stare insieme.

Difficile resistere, soprattutto quando la primavera irrompe con prepotenza nelle nostre vite e infervora la nostra voglia di ricevere intorno a tavole imbandite a festa, decorate con grazia e circondate di risa, come quella volta che abbiamo deciso di dar spazio ai prodotti della nostra terra e a quanto di più genuino possa esistere in una regione come la nostra, illuminata da distese di grano dorato che riflettono i raggi del sole di giugno e dal profumo di una pioggia di origano, che in queste stagioni inebria gli spuntini dei più golosi tradizionalisti, su fette di pane appena sfornato e focacce fragranti, che stanno lì, a ricordare agli uomini le proprie origini.

Perché quando si cresce con certi profumi è difficile riuscire a dimenticarli, a scordare chi si è e da dove si viene. Ti scorrono dentro come il rumore del mare d’estate e li porti con te ovunque tu sia andato a cercare fortuna, in altrove lontani, che di quel mare hanno solo un vago ricordo e ti fanno contare le ore che mancano al prossimo morso, al prossimo assaggio, al prossimo ritorno.

Per questo abbiamo deciso di dedicare il sesto Incontro di Gusto alla genuinità dei prodotti della nostra terra e alla convivialità che solitamente li circonda, lavorando con un professionista all’avanguardia del nostro territorio, che a sentirsi sembra quasi un ossimoro, perché lo sa bene chi, come noi, proviene da una terra che della tradizione ha fatto il suo stendardo, con vanto e orgoglio che non ci sentiamo di smentire, semmai di migliorare, parlandovi di chi, poggiando su solidissime radici, ha saputo volgere il suo sguardo in avanti, a nuovi obiettivi.

Michele Cellamaro, classe ’87, orgogliosamente pugliese, fa parte di una famiglia di panificatori da tre generazioni. Il suo panificio è stato aperto da suo nonno nel 1950 e fin da bambino è cresciuto tra i profumi di focacce appena sfornate, mani sporche di farina e consigli preziosi tramandati di generazione in generazione, imparando un’arte, che, forse, è tra le più antiche del mondo: quella di fare il pane.

Noi lo abbiamo conosciuto così, da assidue frequentatrici del suo forno, sperimentando ogni volta le sue nuove creazioni e lasciandoci sedurre dalla bontà della sua focaccia, che, a nostro dire, è tra le più buone del circondario. Ma badate bene a non spargere troppo la voce, altrimenti quando ne avremo voglia, non ne troveremo più neanche un po’!

Protagonista del nostro Incontro di Gusto, ha aperto le porte del suo regno al nostro obiettivo e alla nostra curiosità, svelandoci alcuni trucchi del mestiere e raccontandoci cosa significhi, oggi, essere un panificatore all’avanguardia.

Giovanissimo hai preso in mano le redini dell’attività di famiglia. Che cosa significa scegliere di restare in un mondo che porta sempre più lontano dalla propria terra i giovani talenti?

È stata una scelta che ho fatto e che faccio ogni giorno. Ho scelto a 19 anni di restare, dopo il diploma. Ho scelto a 25 anni quando ho capito che nella vita può succedere di tutto. Ho scelto a 29 anni quando mi hanno proposto di lavorare dall’altra parte del mondo a sud dell’equatore. Scelgo oggi a 33 anni di restare.

Cerco di seminare cultura e conoscenza del pane, credo fermamente che sia questa la mia missione qui.

In un territorio, come quello pugliese, con una cultura della panificazione così antica e radicata, hai scelto di portare un pizzico di innovazione tecnica nei prodotti che sei solito offrire ai tuoi clienti. Come ha reagito la clientela del tuo paese di fronte a queste novità?

Il lavoro è stato lungo e faticoso, quando ho iniziato a lavorare con prodotti ‘alternativi’ come un semplice pane a base di farina tipo 2 o un integrale di grano duro. Ricordo bene che producevo 10 pezzi e me ne avanzavano 11!
Poi, un po’ con la giusta comunicazione e un po’ adottando tecniche di demarketing, c’è stata una selezione naturale della clientela che a distanza di 10 anni oggi mi dà delle belle soddisfazioni.
1/3 della mia produzione attuale è fatta di prodotti alternativi, ho la soddisfazione di avere clienti che ci raggiungono da ogni parte della città e tanti altri dai paesi limitrofi, che, quando sono in città per alcune commissioni, non perdono occasione di venirci a trovare. Questo è molto gratificante!

Ogni diversa varietà di lievito caratterizza in maniera differente ciascuna tipologia di prodotto in termini di sviluppo, gusto, aromaticità e struttura. Quali lieviti utilizzi per i tuoi prodotti e a cosa è dovuta questa scelta?

Ho fatto del lievito madre un punto fermo dei miei prodotti e della mia filosofia professionale.
Fin da subito ho iniziato a studiare i lieviti e tutto ciò che li caratterizza, poi ho iniziato a creare il mio primo lievito, che oggi ha 8 anni e che è stato nutrito da lieviti di ogni maestro dell’arte bianca che io abbia avuto modo di conoscere.
Oggi ho 5 lieviti nel mio laboratorio: la mia madre (o padre) primaria, un lievito di grano tenero in forma solida che uso sostanzialmente per i grandi lievitati, che ho convertito in parte in Li.Co.Li (acronimo di Lievito a Coltura Liquida), che utilizzo per la produzione di pani a base di grano tenero, e in Li.Co.Li in grano duro; una semola 100% di grani pugliese a Coltura integrata; un Lievito di Segale , con cui produco pane di segale integrale in purezza (La famosissima Panetta francese la Tourte de Seigle) e, infine, l’ultimo arrivato, il mio Lievito San Francisco, una particolare varietà di lievito madre proveniente dagli USA, in cui è isolata una famiglia di batteri lattici chiamati Lactobacillus Sanfrancisciensis, e con il quale mi diletto nella produzione di Country-bread e Tartine-bread, particolari tipologie di pani più internazionali.

La Puglia è da sempre terra di pane, focaccia, ma soprattutto di taralli. I tuoi però sono diversi, al punto che sei solito specificarne la diversa denominazione, non “taralli” bensì “scaldatelli”. Qual è la differenza?

Per me oggi è una missione far tornare sulle tavole un gusto perso quasi del tutto. Si, perché tutti conoscono i taralli, ma quando parliamo di Scaldatelli spunta un punto interrogativo sul volto delle persone.
Qual è la differenza? Sostanzialmente niente e tutto. Niente perché gli ingredienti bene o male sono gli stessi, farina, olio, vino bianco e sale, ma è la lavorazione che cambia. Infatti, gli Scaldatelli prendono il nome da quel processo di prima cottura che avviene quando vengono bolliti o ‘scaldati’ in acqua bollente, da qui Scaldatelli.
I Taralli sono l’evoluzione/involuzione degli Scaldatelli, perché per la grande distribuzione sono cambiate le tecniche di lavorazione e molto spesso anche gli ingredienti, come la sostituzione dell’olio extravergine con altre masse grasse o il vino con aggiunta di acqua, l’aggiunta di Lievito per favorire la lievitazione e garantire più fragranza al prodotto, quando un tempo si lasciavano riposare per tutta la notte prima di essere cotti.
Noi del Panificio Cellamaro siamo fieri dei nostri Scaldatelli, perché sono fatti nello stesso modo con cui venivano fatti moltissimi anni fa.
La nostra ricetta ha 70 anni e in tutti questi anni non è mai stata modificata.
Uno dei complimenti più belli che ricevo spesso sui nostri Scaldatelli è: “Che buoni, mi ricordano quelli che faceva mia nonna, mia zia, mia madre…”.
Evocare un ricordo, un’emozione, con un singolo morso è qualcosa di estremamente gratificante per il nostro lavoro.

Sei riuscito a far apprezzare ad una clientela, il cui gusto affonda le radici in una tradizione di grano duro, perfino un pane di segale, tipicamente nordico e forse non ancora molto conosciuto in Italia. Hai scelto di mantenere la ricetta tradizionale? C’è qualche altra tipologia di pane che secondo te varrebbe la pena proporre ad una clientela tradizionalista, come quella pugliese, e che hai intenzione di sperimentare?

Io produco esattamente il pane di segale così come lo si produce nelle località del nord famose per questo tipo di produzione, per l’appunto la Tourte de Seigle, ma anche varie declinazioni del pane di segale come il Rugbrød o il Vollkornbrot. Mi diletto inoltre nella produzione di pani internazionali, Tartine o Country… o il Farro Monococco.
Insomma il mio piccolo laboratorio è un “fermento” di varietà di Pani!

Quanto è importante l’aggiornamento nel mondo dei maestri panificatori e fino a che punto è bene spingersi con l’innovazione nei riguardi di un prodotto semplice e genuino come il pane?

È fondamentale! La conoscenza delle materie prime, come queste reagiscono con gli altri ingredienti, gli abbinamenti, cosa e come fermentano insieme…se manca questo non è possibile improvvisarsi a fare il pane.
Il pane è vecchio come i tempi dei tempi, semplice e genuino, è prodotto in ogni parte del mondo, ma in maniera diversa.
Voi lo sapete quante tipologie di pane si fanno in ogni parte del mondo?
Beh… io no, ma mi auguro di creare e sfornare ancora quante più tipologie possibili ed inimmaginabili!

E noi, Michele, te lo auguriamo con tutto il cuore. Nel frattempo, continueremo a goderci le tue specialità.

 

Ci vediamo al prossimo Incontro di Gusto

G&G

 

Si ringrazia Michele Cellamaro e tutto lo staff del Panificio Cellamaro per la grande disponibilità.
Un grazie speciale va anche a Sabrina Digiovanni, Alessandra Mazzocca e Pietro Totaro.
* Tutte le foto sono state scattate prima dell’emergenza Covid-19

Lascia una risposta