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Incontri di Gusto #7 – Christmas Edition

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“La ricerca di perfezione nella realizzazione di un piatto, nell’immortalare un momento in uno scatto, nelle nostre passioni così come nella vita, è una delle caratteristiche che da sempre accomuna me e Giulia, che ci spinge a reinventarci continuamente e a raggiungerci anche dall’altra parte d’Italia per dar vita alle nostre idee. È così che ha preso forma Incontri di Gusto, la nostra rubrica enogastronomica pronta a mostrarvi da un peculiarissimo punto di vista, quello delle nostre parole e delle nostre foto, idee, convinzioni, luoghi di culto, creazioni in tutti i loro eccetera visivi e gustativi.
Quando qualcosa è davvero importante merita il viaggio.
E noi speriamo di farvi viaggiare insieme alle nostre passioni.”

G&G

“I migliori auguri profumano di…”

Le tavole delle feste devono essere sontuose.
Si apparecchia con il servizio delle occasioni speciali, si usa un calice di più rispetto al normale e si preparano piatti fuori dall’ordinario.
Cotture lente e procedimenti complessi, per quei piatti che sprigionano aria di festa al solo guardarli, quelli che non prepareremmo mai in una domenica qualunque.
E anche se quest’anno sarà un Natale fuori dall’ordinario, lontano dagli affetti e dalle tradizioni che negli anni ci hanno accompagnato, non dobbiamo far sì che la situazione contingente ci privi della voglia e dell’entusiasmo di far qualcosa di speciale, di ricercare gusto e qualità in giornate che sanno di ordinario.

Da quando abbiamo intrapreso questo progetto il fil rouge dei nostri articoli si è sempre fondato su un incontro che potesse conciliarci con il mondo dell’enogastronomia. Questa volta non è stato possibile, almeno non secondo le nostre consuetudini.
Questa volta l’incontro vogliamo essere noi. Nelle vostre case. Perché anche se non abbiamo avuto la possibilità di prendere un treno e partire, conoscere guide illuminate che ci accompagnassero nella nostra avventura, non potevamo non portare al cospetto dei vostri sguardi, delle vostre vite e delle vostre tavole qualcosa di buono. Perché è Natale, e anche in un anno talmente funesto come questo, noi non vogliamo rinunciare ad un pizzico di magia.

Così abbiamo deciso di proporvi due golosissime idee per le vostre cene di festa.
Idee che affondano le radici in tradizioni ben più lontane di quanto possiate immaginare e che col tempo hanno continuato a perpetuarsi di tavola in tavola, di famiglia e famiglia, da nord a sud.

I Ravioli al sugo d’arrosto sono un’antica tradizione di Natale della mia famiglia, e per quanto la ricetta sia di origine nordica e non proprio pugliese, non c’è stato un solo Natale in cui questo piatto non abbia presenziato sulla tavola di casa mia.

Mia nonna ha sempre cotto l’arrosto in modo inusuale, senza sigillare i succhi della carne in padella e senza verdure d’accompagnamento. Semplicemente cosparso di burro, tanto quanto basta per sentirsi felici, salvia e rosmarino. Eppure ciò che ne è sempre risultato è una salsa sapida, dal profumo persistente, di quelli che difficilmente si riescono a dimenticare. Resa vellutata da un semplice segreto che non si limita ad una frullata, ma all’unione con un delicatissimo roux e alla cottura lenta sul fuoco per qualche minuto. In abbinamento alla dolcezza di ravioli fatti in casa ripieni di ricotta.

Ingredienti
Per i ravioli
– 500 g ricotta
– 350 g semola rimacinata
– 150 g farina 00
–  4 uova intere
–  acqua fredda q.b.
-ribes rossi

Per la salsa
– 400 ml sugo d’arrosto
– 40 g farina
– 40 g burro

Procedimento

Mischiare semola e farina formando una fontana al centro, versarci le uova e sbatterle con una forchetta. Una volta ottenuto un composto omogeneo iniziare ad impastare con le mando fino ad ottenere una palla liscia.
Stendere una prima sfoglia e posizionare sopra dei ciuffetti di ricotta in purezza. Coprire con una seconda sfoglia, facendo attenzione ad eliminare l’aria e tagliare i ravioli della forma stabilità.
Nel frattempo far sciogliere sul fuoco il burro e unirvi la farina. Una volta ottenuto un roux denso aggiungervi il sugo d’arrosto filtrato e continuare a mescolare a fuoco lento in senso orario fino a quando la salsa non si sarà addensata e avrà raggiunto la sua tipica consistenza vellutata.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti e, una volta pronti, condirli con la salsa d’arrosto, foglie di salvia e ribes freschi.

Il panettone è un intramontabile classico natalizio, che non può mancare sulle tavole degli italiani nei giorni di festa, per quanto ogni regione sia sempre ricca di dolcezze di ogni tipo legate alle più antiche tradizioni gastronomiche.


Ormai se ne producono le tipologie più disparate, dal pistacchio al cioccolato, dalle amarene ai fichi o addirittura ai marron glacé.
Se c’è però una cosa che ho sempre mal sopportato su un dolce tanto prelibato come il panettone è vederlo troppo spesso martoriato con glasse di ogni tipo, estremamente dolci e stucchevoli, volte a coprirne il gusto che, nella maggior parte dei casi, non è proprio un granché.
Per questo, da un po’ di tempo a questa parte, ho cercato di ideare un modo per rendere il più tipico dei dolci di Natale elegante e sontuoso quanto basta per presenziare sulle tavole di festa, creando una glassa homemade che ne esaltasse il gusto anziché coprirlo e lo elevasse (ma sul serio) al ruolo di Gran Finale che gli spetta sulle tavole italiane.

Vestito da grande soirée e adornato con pistacchi, ciliegie e arance candite, renderà la vostra performance culinaria indimenticabile, al punto che i vostri commensali vorranno che d’ora in avanti siate sempre voi quelli a portare il dessert… (attenzione può rivelarsi un’arma a doppio taglio).

Ingredienti
– 1 panettone artigianale da 1 kg
– 400 g zucchero a velo
– Il succo di un’arancia o di un limone
– 1/2 bicchiere d’acqua fredda
– 3 scorze d’arancia candite
– 5/6 ciliegie candite
– 7 pistacchi sgusciati

Procedimento

Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Spremere il succo di un’arancia o di un limone, in base al gusto dei canditi presenti nel vostro panettone, e filtrarlo. Unire poco alla volta il succo d’agrume filtrato allo zucchero a velo e due/ tre cucchiai d’acqua per stemperare. Mescolare fino ad ottenere un composto bianco ed omogeneo, non troppo liquido.
Procedete aggiungendo la parte liquida poco per volta per evitare che la glassa diventi trasparente. In quel caso aggiungete ancora zucchero a velo per far sì che ritorni della consistenza adatta. Versate la glassa sul panettone, posizionandolo su una griglia e lasciate che coli in modo irregolare sui bordi. Procedete con la decorazione posizionando sul panettone glassato i canditi e i pistacchi sgusciati.

Ci vediamo al prossimo Incontro Di Gusto.

Buone feste!

G&G

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